Rape Negro

Rape Negro

By 26 junio 2011

Ingredients

Instructions

Comienza todo el día antes, poniendo en una desecadora los tres botes de aceitunas negras durante 3 horas para quitarles completamente el agua. Esta operación la podéis hacer con el horno a baja temperatura durante 4 o 5 horas.
Una vez desecadas, las pasamos por un molinillo de café o por la termomix o por un vaso americano. Una vez hechas polvo, reservamos una pequeña parte en un bote hermético para posteriores ocasiones y el resto lo mezclamos en el vaso americano o en la Thermomix junto con el aceite de oliva. Reservamos en un biberón o en un bote con tapa hasta el dia siguiente.
Otra de las cosas que hay que hacer el día antes es el aceite de albahaca. Metemos en un vaso de batidora, las hojas de albahaca, la pizca de sal y el aceite, batimos bien hasta que quede liquido del todo, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Por último, como previos, ponemos a calentar los 100 ml de agua con los 3 gr de gelatina en polvo o Agar Agar hasta llevara ebullición, lo retiramos del fuego y metemos las hebras de azafrán a infusionar hasta que temple, lo vertemos en un recipiente plano y bajo y a la nevera hasta el día siguiente.

Llegó el gran día, una hora antes de comer, ponemos en una cocotte agua a hervir con sal y metemos las zanahorias, los esparragos, escaldamos la hoja de mostaza y escaldamos la juliana de puerro. Lo sacamos del agua y lo pasamos a gua con hielo para conservar los colores y cortar la coción y sobre un papel secante lo reservamos hasta el emplatado.

En otro recipiente ponemos a cocer las tres patatas, las cuales una vez cocidas las retiramos del agua y en otro cacillo, las trituramos y añadimos aún calientes la leche, la mantequilla y cuando todo esté bien mezclado el Noilly Prat, apartamos y reservamos.

Llegó el momento del pescado, cortamos los lomos en ración y quitamos la telilla que tiene el rape por encima.

En un sauté introducimos unas 5 o 6 cucharadas del aceite de oliva negra que habíamos preparado el día antes hasta cubrir el fondo, lo ponemos a fuego medio y depositamos la pieza de rape encima, con una cuchara comenzamos a deslizar el aceite por encima de la pieza soasándola poco a poco hasta que el polvo de oliva del aceite vaya formando una costra y el pescado se haga lentamente.
Una vez hecho el pescado (que será cuando metamos una aguja dentro y al ponerla en lapalma de la mano este templada) sacaremos el pescado y lo dejaremos reposar en un papel secante para eliminar el exceso de aceite.
Con un cuchillo muy afilado coratamos el lomo a la mitad y procedemos al emplatado poniendo unas gotas de aceite de albahaca encima del pure y el resto tal cual me ha quedado en la foto, esto ya va en el gusto de cada uno.
He disfrutado como un lobo haciendo esta receta y la cara de mi mujer al probarlo me da que también.
Animaros.
Aupa el rape!!!

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